Bahan Nabati dan Hewani

Bahan Nabati dan Hewani

Bahan pangan adalah hasil pertanian yang secara umum dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok besar, yaitu kelompok bahan nabati dan hewani. Bahan nabati adalah bahan yang diperoleh dan berasal dari tumbuhan, seperti sayuran, buah-buahan, rempah-rempah, umbi-umbian, rumput laut dan seralia seperti padi, jagung dan kacang-kacangan. Bahan hewani dihasilkan oleh hewan, seperti daging, ikan, susu dan telur.

Bahan Nabati
Bahan pangan nabati adalah bahan pangan yang berasal dari tumbuhtumbuhan. Indonesia merupakan negara tropis yang dianugerahi bermacam-macam jenis bahan nabati, baik itu buah-buahan maupun sayuran.Beberapa
contoh bahan pangan nabati

Buah-buahan dan sayuran sangat penting sebagai sumber serat, air, vitamin dan mineral. Sayuran dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu berdasarkan bagian dari tanaman dan berdasarkan iklim tempat tumbuh. Berdasar bagian dari tanaman misalnya akar, umbi, batang, daun, buah, bunga, biji dan sebagainya dapat dimanfaatkan sebagai sayuran untuk dikonsumsi. Pengelompokan berdasarkan iklim, yaitu sayuran yang tumbuh di daerah iklim panas atau tropis, contohnya: daun dan bunga pepaya, petai, jengkol, cabai, terong, kangkung, buncis, daun salam, sereh, ubi jalar, kunyit, jahe, daun singkong.

Sayuran yang tumbuh di daerah iklim sedang dan sub-tropis contohnya: wortel, kol, brokoli, kentang, seledri, jamur, dan selada. Seperti halnya sayuran, buah-buahan juga dapat digolongkan dalam dua golongan berdasarkan iklim, yaitu buah-buahan iklim panas atau tropis dan buah-buahan iklim sedang atau sub-tropis. Buah-buahan yang tumbuh di daerah tropis contohnya nanas, pisang, pepaya, alpukat, mangga, rambutan, duren dan sebagainya. Buahbuahan yang tumbuh di daerah iklim sedang dan sub-tropis contohnya: anggur, apel, jeruk, berbagai jenis berry, dan sebagainya. Buah dan sayuran mengandung beberapa jenis senyawa fenolik yang akan menghasilkan reaksi pencokelatan yang dikatalis oleh enzim.

Bahan Nabati dan Hewani
Bahan Nabati dan Hewani

Bahan Hewani
Bahan pangan hewani, yaitu bahan pangan yang berasal dari hewan. Beberapa jenis bahan pangan yang masuk dalam kategori hewani, diantaranya adalah daging, ikan, telur, dan lainnya,

Baca juga :  Pengertian Pengolahan

a. Daging

Beberapa jenis hewan yang dikenal sebagai penghasil daging konsumsi meliputi: sapi, kerbau, kambing, domba, babi, kelinci, rusa, ayam, kalkun, bebek, dan beberapa jenis unggas lainnya. Daging secara umum sangat baik sebagai sumber protein (asam amino esensial), lemak, mineral dan vitamin. Namun, kandungan gizi masing-masing berbeda yang disebabkan oleh beberapa faktor seperti bagian daging (paha, dada dll.), umur daging dari hewan pada saat disembelih, lingkungan tempat hewan diternak, rekayasa, spesies, pakan, dan tingkat stres hewan tersebut.

Faktor utama kerusakkan pada daging disebabkan oleh mikroorganisme. Daging segar yang rusak akan mengeluarkan bau busuk, terjadi perubahan warna dan berlendir. Faktor tersebut didukung oleh sanitasi lokasi penyembelihan, kondisi penyimpanan dan distribusi. Lokasi penyembelihan harus selalu terjaga kebersihannya untuk mengurangi kontaminasi mikroba. Darah dari rangkaian proses penyembelihan harus semaksimal mungkin dikeluarkan dari daging karena darah dapat memicu timbulnya kontaminasi mikroba.

Sifat fisiologis daging pasca-penyembelihan terjadi dalam tiga tahapan proses, yaitu proses awal dikenal dengan istilah pre rigor, kemudian diikuti rigor mortis, kemudian diakhiri dengan post rigor atau pasca rigor. Setelah disembelih, proses awal yang terjadi pada daging adalah pre rigor, yaitu metabolisme yang terjadi tidak lagi sabagai metabolisme aerobik tetapi menjadi metabolisme anaerobik karena tidak ada sirkulasi darah ke jaringan otot. Kondisi ini menyebabkan terbentuknya asam laktat yang semakin lama semakin menumpuk sehingga pada tahap ini tekstur daging lentur dan lunak. Daging pre rigor memiliki kapasitas menahan air yang tinggi dan memiliki sifat mengemulsi lemak lebih baik, yang membuatnya lebih cocok untuk produk daging olahan seperti sosis.

Tahap selanjutnya yang dikenal sebagai tahap rigor mortis. Pada tahap ini, terjadi perubahan tekstur pada daging. Jaringan otot menjadi keras dan kaku. Kondisi daging pada fase ini perlu diketahui kaitannya dengan proses pengolahan karena daging pada fase ini jika diolah akan menghasilkan daging olahan yang keras dan alot, baik digunakan untuk produk dendeng. Kekerasan daging selama rigor mortis disebabkan terjadinya perubahan struktur serat-serat protein. Kekakuan yang terjadi juga dipicu terhentinya respirasi.

Baca juga :  Kandungan dan Manfaat Makanan Khas Daerah

Melunaknya kembali tekstur daging menandakan dimulainya fase post rigor atau pascarigor. Melunaknya kembali tekstur daging disebabkan terjadinya penurunan pH.

b. Ikan

Ikan bisa digolongkan berdasarkan tempat hidup atau habitatnya yaitu : Ikan laut, Ikan darat dan Ikan migrasi. Contoh ikan laut adalah ikan tuna, sarden, kod dan hiu. Ikan darat contohnya adalah ikan nila, gurame, mas, mujair dan lele. Ikan migrasi adalah golongan ikan yang hidup di laut, tetapi bertelur di sungai-sungai, contoh ikan sarden dan salem.

Beberapa jenis ikan memiliki kandungan gizi yang tinggi yaitu vitamin, mineraal, karbohidrat, protein dan lemak esensial. Ikan yang alamiah mengandung komponen gizi tinggi amat diminati oleh mikroba pembusuk sehingga ikan amat gampang mengalami kerusakan (perisable) jika disimpan pada suhu kamar.

Rusaknya ikan sesudah ikan mati disebabkan adanya aktivitas enzim, kimiawi, dan mikrobiologis. Enzim yang terdapat dalam tubuh ikan akan merubah tubuh ikan dan menyebabkan perubahan rasa, bau, warna dan tekstur. Aktivitas kimiawi adalah terjadinya oksidasi lemak daging ikan oleh oksigen yang menimbulkan bau tengik.

Kerusakan ikan juga bisa terjadi secara fisik, misalnya oleh alat tangkap ketika ikan ditangkap atau selama distribusi dan penyimpanan karena penanganan yang kurang teliti sehingga mengakibatkan luka-luka pada ikan dan memudahkan bakteri untuk masuk kedalam jaringan dan berkembang biak. Faktor-faktor lain yang mempengaruhi kualitas ikan adalah cara penangkapan, jenis keadaan fisik dan ukuran ikan, cuaca dan reaksi ikan ketika menjelang kematian.

Bahan Nabati dan Hewani
Bahan Nabati dan Hewani

c. Telur

Telur adalah makanan yang amat populer karena bergizi tinggi dan bisa diolah menjadi berbagai masakan. Putih telur mengandung air, mineral, karbohidrat dan protein, sedangkan kuning telur mengandung komposisi bahan lebih lengkap, yaitu air, mineral, karbohidrat, protein, lemak dan vitamin.

Baca juga :  Cara Budidaya Ikan Lele

Bahaya yang biasanya ditemukan pada telur adalah bakteri Salmonella, yang merupakan bakteri patogen penyebab penyakit yang berasal dari kotoran ayam. Selama telur dalam keadaan utuh, bakteri ini tidak bisa berkembang karena terlindungi oleh cangkang telur. Namun jika terjadi kerusakan fisik, yaitu rusak atau terpecahnya cangkang telur, maka salmonella dengan mudah akan masuk ke dalam putih telur, tetapi nutrisi pada putih telur tidak cukup untuk mencukupi keperluan perkembangan bakteri. Akan tetapi, saat membran dari putih telur mulai melemah, bakteri Salmonella bisa menembus membran kuning telur dan berkembangbiak. Suhu penyimpanan telur yang relatif hangat akan mempercapat perkembangan Salmonella. Tetapi, proses pemasakan yang pas bisa membunuh Salmonella dan penerapan penanganan dan sistem tranportasi telur yang tepat bisa mengurangi risiko pencemaran Salmonella.

d. Susu

Susu adalah pangan yang mempunyai nilai gizi tinggi, yaitu air, lemak, protein, karbohidrat, vitamin, dan mineral. Dalam pola menu makan 4 sehat 5 sempurna, susu adalah faktor ke-5 sebagai penyempurna. Susu mengandung vitamin A, D, E, K, C, riboflavin (B2), tiamin (B1), niasin, asam pantotenat, piridoksin (B6), biotin, inositol, cholin dan asam folat.

Komponen utama susu terdiri atas dua lapisan yang bisa dipisahkan berdasar atas berat jenisnya. Komponen tersebut adalah krim dan skim. Krim adalah bagian atas susu. Sebagian besar bahan yang terdapat di dalam krim adalah lemak. Skim adalah bagian yang terdapat di bagian bawah krim. Komponen utama skim terdiri dari air dan protein. Krim dapat diolah menjadi mentega, sedangkan skim digunakan untuk olahan susu lainnya.

Susu adalah bahan yang gampang sekali rusak, terutama karena adanya enzim yang secara normal ada dalam susu dan juga karena mikroba yang terdapat di dalamnya.

Kedua jenis bahan pangan ini, nabati dan hewani, sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia, dalam jumlah yang seimbang. Makin banyak ragam jenis makanan yang kita konsumsi, akan semakin baik.

Bahan Nabati dan Hewani

Random Posts :

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *