Cara Merancang Pengawetan Bahan Nabati dan Hewani

Cara Merancang Pengawetan Bahan Nabati dan Hewani

Cara Merancang Pengawetan
Cara Merancang Pengawetan

Cara Merancang Pengawetan Bahan Nabati dan Hewani

1. Mencari Ide

Ide tidak datang dengan begitu saja, kita mesti melakukan sejumlah riset atau penelitian terkait dengan ketersediaan alat dan bahan serta peluang pasar dari produk hasil pengawetan bahan nabati dan hewani. Ide perancangan pengawetan bahan nabati dan hewani yang dilakukan bisa berupa modifikasi atau penyempurnaan dari proses pengawetan yang telah dilakukan di daerah setempat, atau berupa proses pengawetan yang belum pernah dilakukan di daerah tersebut.

Rancangan modifikasi atau penyempurnaan dari proses pengawetan yang telah dilakukan di daerah setempat, bisa diawali dengan pengamatan terhadap pengolahan bahan pangan nabati dan hewani khas daerah. Lakukan pengolahan pengawetan bahan nabati atau hewani sesuai dengan pengamatan yang sudah kamu lakukan.

Perhatikan kelemahan atau peluang modifikasi dari proses pengawetan yang ada, sanpai muncul ide penyempurnaan dan modifikasi yang bisa dilakukan. Ide pembuatan produk pengawetan bisa juga diperoleh dengan mengamati potensi bahan baku yang ada di daerah setempat, ketersediaan alat dan peluang pasar.

2. Percobaan

Dalam pengolahan pengawetan, perencanaan produksi tidak bisa dilakukan sebelum mempunyai resep atau rumusan yang pas dan baku untuk teknik pengolahannya. Lakukan beberapa percobaan modifikasi terhadap proses pengolahan produk pengawetan yang telah ada atau percobaan untuk mendapatkan resep baru pengawetan. Catat dengan seksama tiap proses yang dilakukan. Lakukan percobaan sampai ditemukan proses dan teknik yang pas.

3. Perencanaan Produksi

Rancangan proses pengawetan yang akan dilakukan dimulai dengan
pengadaan dan persiapan bahan serta peralatan, langkah-langkah pada proses pengawetan sampai pengemasan. Buatlah perancangan secara mendetail meliputi waktu, sarana dan proses yang mesti dilakukan.

4. Pembuatan Produk Pengawetan dari Bahan Nabati dan Hewani

Pembuatan produk pengawetan dilakukan sesuai dengan rencana yang sudah dibuat. Lakukan tiap tahapan proses dengan hati-hati dan seksama. Kesalahan pada salah satu tahapan saja akan mempengaruhi kualitas produk akhirnya. Lakukan juga evaluasi pada tiap produk yang dihasilkan buat memastikan kualitas produk. Hasil evaluasi bisa digunakan untuk perbaikan proses pengawetan berikutnya. Ingatlah selalu untuk memperhatikan keselamatan kerja dan kebersihan agar menghasilkan produk pengolahan yang higienis.

Pengemasan dan Perawatan Produk Hasil Pengawetan Bahan Nabati dan Hewani

Proses dan Alat Pengawetan Bahan Nabati dan Hewani (2)

Proses dan Alat Pengawetan Bahan Nabati dan Hewani (2)

Proses dan Alat Pengawetan Bahan Nabati dan Hewani

Pengawetan dengan Suhu Tinggi

Pengawetan dengan suhu panas sebenarnya sudah lama digunakan, sejak
manusia dikenalkan dengan istilah memasak. Saat kamu memasak, misalnya
merebus atau menggoreng suatu bahan makanan, sebenarnya kamu sedang
melakukan proses pengawetan dengan suhu panas. Tetapi seringkali kita tidak
mengetahui batasan pemanasan yang dilakukan terhadap makanan. Jika
pemanasannya tidak tepat, maka akan banyak nilai gizi yang hilang dari
makanan yang dimasak tersebut. Pemanasan yang baik adalah secukupnya
agar nilai gizi yang hilang tidak terlalu banyak.
Dua faktor yang harus diperhatikan dalam pengawetan dengan panas, yaitu
sebagai berikut.
1) Jumlah panas yang diberikan harus cukup untuk mematikan mikroba pembusuk
dan mikroba pathogen.
2) Jumlah panas yang digunakan tidak boleh menyebabkan penurunan gizi
dan cita rasa makanan.
Jumlah panas yang diberikan dalam proses pengolahan pangan tidak boleh
lebih dari jumlah minimal panas yang dibutuhkan untuk membunuh mikroba
yang dimaksud. Dalam proses pemanasan, ada hubungan antara panas dan
waktu, yaitu jika suhu yang digunakan rendah, maka waktu pemanasan harus
lebih lama. Jika suhu tinggi, waktu pemanasan singkat. Sebagai contoh
misalnya jumlah panas yang diterima bahan jika kita memanaskan selama 10
jam di dalam air mendidih (100 C) kira-kira sama dengan memanaskan bahan
tersebut selama 20 menit pada suhu 121 C.

protein

Berdasarkan penggunaan suhu, waktu dan tujuan pemanasan, proses pemanasan
dapat dibagi dalam dua kelompok besar, yaitu proses pasteurisasi dan sterilisasi.
a. Sterilisasi
Istilah sterilisasi berarti membebaskan bahan dari semua mikroba. Karena
beberapa spora bakteri relatif lebih tahan terhadap panas. Maka sterilisasi
biasanya dilakukan pada suhu yang tinggi misalnya 121 C (250 F) selama
15 menit. Pada makanan dikenal istilah sterilisasi komersial.
Sterilisasi komersial adalah sterilisasi yang biasanya dilakukan terhadap
sebagian besar pangan di dalam kaleng atau botol. Makanan yang steril
secara komersial berarti semua mikroba penyebab penyakit dan pembentuk
racun (toksin) dalam makanan tersebut telah dimatikan, demikian juga
semua mikroba pembusuk. Dengan demikian, produk pangan yang telah
mengalami sterilisasi akan mempunyai daya awet yang tinggi; beberapa
bulan sampai beberapa tahun. Contoh aplikasi proses sterilisasi adalah pada
proses pengalengan.

b. Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan yang relatif cukup rendah
(umumya dilakukan di bawah 100 C) dengan tujuan untuk mengurangi
populasi mikroorganisme pembusuk sehingga bahan pangan yang dipasteurisasi
tersebut akan mempunyai daya awet beberapa hari (misalnya
produk susu pasteurisasi) sampai beberapa bulan (misalnya produk sari
buah pateurisasi). Walaupun proses ini hanya mampu membunuh sebagian
populasi mikroorganisme, namun pasteurisasi ini sering diaplikasikan
terutama jika dikhawatirkan bahwa penggunaan panas yang lebih tinggi
akan menyebabkan terjadinya kerusakan mutu (misalnya pada susu).
Tujuan utama proses pemanasan hanyalah untuk membunuh mikroorganisme
pathogen (penyebab penyakit; misalnya pada susu) atau inaktivasi
(menghentikan aktivitas) enzim-enzim yang dapat merusak mutu (misalnya
pada sari buah).

Makanan yang dipasteurisasi tidak dapat menyebabkan penyakit tetapi
mempunyai masa simpan yang terbatas disebabkan mikroba nonpatogen
dan pembusuk masih ada dan dapat berkembang biak. Oleh karena itu
pasteurisasi biasanya disertai dengan cara pengawetan lain, misalnya
makanan yang dipasteurisasi kemudian disimpan dengan cara pendinginan
(di dalam lemari pendingin).
c. Blanching
Blanching adalah pemanasan pendahuluan yang biasanya dilakukan terhadap
buah-buahan dan sayur-sayuran untuk menginaktifkan enzim-enzim di
dalam bahan pangan tersebut, di antaranya adalah enzim katalase dan
peroksidase yang merupakan enzim-enzim yang paling tahan panas di
dalam sayur-sayuran. Blanching selalu dilakukan jika bahan pangan akan
dibekukan karena pembekuan tidak dapat menghambat keaktifan enzim
dengan sempurna. Bergantung pada panas yang diberikan, blanching juga
dapat mematikan beberapa mikroba. Blanching biasanya dilakukan pada
d. Sterilisasi Produk secara Sinambung (Proses Aseptis)
Pada prinsipnya, proses sterilisasi dapat dilakukan dengan berbagai kombinasi
suhu dan waktu. Jika digunakan suhu yang lebih tinggi, waktu
sterilisasinya makin pendek. Diketahui bahwa kombinasi suhu yang lebih
tinggi dan waktu pendek ini dapat memberikan keuntungan berupa mutu
produk yang lebih baik. Karena itulah, muncul konsep sterilisasi High
Temperatur Short Time (HTST) dan Ultra High Temperature (UHT). Pada kondisi
ini, sterilisasi dilakukan pada suhu 130-145 C tetapi hanya dalam beberapa
detik saja. Karena itu, diperlukan peralatan pemanasan yang mampu mencapai
suhu tersebut dan sekaligus secara cepat mampu mendinginkannya kembali.
Pada sistem aseptik ini, dilakukan proses sterilisasi produk pangan dan
bahan pengemas (wadah) secara terpisah. Pengisisan produk dilakukan
setelah wadah dan produk terlebih dahulu disterilisasikan sehingga untuk
mempertahankan sterilitas produk dan wadah, proses pengisian harus
dilakukan pada ruangan yang steril. Karena itulah, proses pengisian dan
pengemasan dengan cara ini disebut sebagai proses pengemasan aseptik
karena memang diperlukan kondisi yang aseptik.

Proses dan Alat Pengawetan Bahan Nabati dan Hewani

Proses dan Alat Pengawetan Bahan Nabati dan Hewani

Proses dan Alat Pengawetan

Secara umum, bahan hasil pertanian, peternakan, dan perikanan setelah dipanen akan mudah mengalami kerusakan sehingga terjadi penurunan mutu. Untuk menjaga kualitas bahan pangan dan produknya, maka bahan pangan tersebut perlu dilakukan pengolahan dan pengawetan melalui proses dan alat pengawetan. Ada beberapa metode pengawetan pangan yaitu dengan cara menonaktifkan, menghambat dan mencegah faktor-faktor penyebab kerusakan pangan.

Setiap metode pengawetan pangan hanya akan berhasil jika mekanisme pengawetannya tepat dan sesuai. Bahan pangan hasil pertanian masing-masing mempunyai sifat-sifat yang berbeda-beda yang penting untuk diketahui untuk digunakan sebagai dasar saat proses penanganan dan pengolahan.

Proses dan Alat Pengawetan
Proses dan Alat Pengawetan

Dengan mengetahui sifat setiap bahan pangan, diharapkan proses penanganan dan pengolahan akan tepat dan sesuai. Beberapa metode untuk pengawetan bahan pangan adalah sebagai berikut.

1. Pengawetan dengan Suhu Rendah

Salah satu proses usaha untuk mengawetkan adalah dengan menyimpan bahan makanan di dalam lemari pendingin yaitu kulkas atau freezer (pembeku). Lemari pendingin memiliki suhu yang rendah. Biasanya yang dimaksud dengan suhu rendah ini berkisar antara -2 oC sampai 8 oC. Cara pengawetan pangan dengan suhu rendah ada 2 macam yaitu pendinginan (cooling) dan pembekuan (freezing). Pendinginan yang biasa dilakukan sehari-hari dalam lemari es pada biasanya mencapai suhu 5 sampai 8 oC atau -2 sampai 8 oC. Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -24 oC. Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai -40 oC.

Buah-buahan dan sayur-sayuran juga memerlukan suhu penyimpanan tertentu. Suhu di mana produk mempunyai keawetan yang paling lama disebut suhu optimum. Jika penyimpanan dilakukan di bawah suhu optimum, atau di tempat yang terlalu dingin, buah-buahan dan sayur-sayuran akan mengalami kerusakan fisik yang sering disebut chilling injury. Apabila penyimpanan buah dan sayuran dilakukan di atas suhu optimum, atau pada suhu yang terlalu hangat, juga tidak akan menghasilkan keawetan.

2. Pengawetan dengan Suhu Tinggi

Pengawetan melalui suhu panas sebenarnya sudah lama digunakan, sejak manusia dikenalkan dengan istilah memasak. Saat kamu memasak, misalnya merebus atau menggoreng suatu bahan makanan, sebenarnya kamu sedang melakukan proses pengawetan melalui suhu panas. Tetapi seringkali kita tidak mengetahui batasan pemanasan yang dilakukan terhadap makanan. Jika pemanasannya tidak tepat, maka akan banyak nilai gizi yang hilang dari makanan yang dimasak tersebut. Pemanasan yang baik adalah secukupnya agar nilai gizi yang hilang tidak terlalu banyak.

Dua faktor yang harus diperhatikan dalam pengawetan memakai panas, yaitu sebagai berikut.

1) Jumlah panas yang diberikan harus cukup untuk mematikan mikroba pembusuk dan mikroba pathogen.

2) Jumlah panas yang digunakan tidak boleh menyebabkan penurunan gizi dan cita rasa makanan.

Jumlah panas yang diberikan dalam proses pengolahan pangan tidak boleh lebih dari jumlah minimal panas yang dibutuhkan untuk membunuh mikroba yang dimaksud. Dalam proses pemanasan, ada hubungan antara panas dan waktu, yaitu jika suhu yang digunakan rendah, maka waktu pemanasan harus lebih lama. Jika suhu tinggi, waktu pemanasan singkat. Sebagai contoh misalnya jumlah panas yang diterima bahan jika kita memanaskan selama 10 jam di dalam air mendidih (100 oC) kira-kira sama dengan memanaskan bahan tersebut selama 20 menit pada suhu 121 oC.

Berdasarkan penggunaan suhu, waktu dan tujuan pemanasan, proses pemanasan dapat dibagi dalam dua kelompok besar, yaitu proses pasteurisasi dan sterilisasi.

a. Sterilisasi

Istilah sterilisasi berarti membebaskan bahan dari semua mikroba. Karena beberapa spora bakteri relatif lebih tahan terhadap panas. Maka sterilisasi biasanya dilakukan pada suhu yang tinggi misalnya 121 oC (250 oF) selama 15 menit. Pada makanan dikenal istilah sterilisasi komersial.

Sterilisasi komersial adalah sterilisasi yang biasanya dilakukan terhadap sebagian besar pangan di dalam kaleng atau botol. Makanan yang steril secara komersial berarti semua mikroba penyebab penyakit dan pembentuk racun (toksin) dalam makanan tersebut telah dimatikan, demikian juga semua mikroba pembusuk. Dengan demikian, produk pangan yang telah mengalami sterilisasi akan mempunyai daya awet yang tinggi; beberapa bulan sampai beberapa tahun.

b. Pasteurisasi

Proses dan Alat Pengawetan
Proses dan Alat Pengawetan

Pasteurisasi merupakan suatu proses pemanasan yang relatif cukup rendah (biasanya dilakukan di bawah 100 oC) dengan tujuan untuk menghilangkan mikroorganisme pembusuk sehingga bahan pangan yang dipasteurisasi tersebut akan memiliki daya awet beberapa hari (misalnya produk susu pasteurisasi) sampai beberapa bulan (misalnya produk sari buah pateurisasi). Meskipun proses ini tidak bisa membunuh seluruh populasi mikroorganisme, namun pasteurisasi ini sering diaplikasikan terutama bila dikhawatirkan bahwa penggunaan panas yang lebih tinggi akan mengakibatkan terjadinya kerusakan mutu (misalnya pada susu).

Tujuan utama proses pemanasan cuma untuk membunuh mikroorganisme pathogen (penyebab penyakit; misalnya pada susu) atau inaktivasi (menghentikan aktivitas) enzim-enzim yang bisa merusak mutu (misalnya pada sari buah).

Makanan yang dipasteurisasi tidak bisa menyebabkan penyakit namun mempunyai masa simpan yang terbatas disebabkan mikroba nonpatogen dan pembusuk masih ada dan bisa berkembang biak. Oleh sebab itu pasteurisasi biasanya disertai dengan cara pengawetan lain, misalnya makanan yang dipasteurisasi lalu disimpan melalui cara pendinginan (di dalam lemari pendingin).

c. Blanching

Blanching merupakan pemanasan pendahuluan yang biasanya dilakukan terhadap buah-buahan dan sayur-sayuran agar supaya menginaktifkan enzim-enzim di dalam bahan pangan tersebut, di antaranya adalah enzim katalase dan peroksidase yang merupakan enzim-enzim yang paling tahan panas di dalam sayur-sayuran. Blanching selalu dikerjakan bila bahan pangan akan dibekukan karena pembekuan tidak bisa menghambat keaktifan enzim dengan sempurna. Bergantung pada panas yang diberikan, blanching juga dapat mematikan beberapa mikroba. Blanching biasanya dilakukan pada suhu 82-93 oC selama 3-5 menit.

d. Sterilisasi Produk secara Sinambung (Proses Aseptis)

Pada prinsipnya, proses sterilisasi bisa dilakukan dengan berbagai kombinasi suhu dan waktu. Jika digunakan suhu yang lebih tinggi, waktu sterilisasinya makin pendek. Diketahui bahwa kombinasi suhu yang lebih tinggi dan waktu pendek ini bisa memberikan keuntungan berupa mutu produk yang lebih baik. Karena itulah, muncul konsep sterilisasi High Temperatur Short Time (HTST) dan Ultra High Temperature (UHT). Pada keadaan ini, sterilisasi dilakukan pada suhu 130-145 C namun hanya dalam beberapa detik saja. Karena itu, dibutuhkan peralatan pemanasan yang mampu mencapai suhu tersebut dan sekaligus secara cepat mampu mendinginkannya kembali.

Dalam sistem aseptik ini, dikerjakan proses sterilisasi produk pangan dan bahan pengemas (wadah) secara terpisah. Pengisisan produk dikerjakan setelah wadah dan produk terlebih dahulu disterilisasikan supaya mempertahankan sterilitas produk dan wadah, proses pengisian harus dilakukan pada ruangan yang steril. Karena itulah, proses pengisian dan pengemasan dengan cara ini disebut dengan proses pengemasan aseptik karena memang diperlukan kondisi yang aseptik.

Proses dan Alat Pengawetan